Terciální chutě archivního vína: Co to je a jak vznikají
Šikovný vinař nepotřebuje rozmanitá dochucovadla a složité přísady, aby vytvořil vína celé řady chutí a vůní. Stačí mu kvalitní hrozny, kvasinky a čas. Všechny tyto ingredience hrají rovněž významnou roli při vzniku vinařského zázraku – terciálních tónů, které můžete cítit v chuti archivních vín.
Která základní aromata rozeznáte při ochutnávání vína?
Jak jejich název napovídá, terciální chutě vznikají v procesu výroby vína až jako třetí v pořadí. To ale neznamená, že se nacházejí ve všech vínech.
Primární aroma je tvořeno aromatickými látkami v hroznech a z nich vylisovaných moštech. Správně tušíte, že jejich poměr proto záleží na konkrétní odrůdě i ročníku, ve kterém se hrozny sklízí. Nejintenzivněji je ucítíte v mladých vínech. V případě bílých vín to může být aroma zelených jablek nebo svěží citrusový nádech. Mladá červená vína se často pyšní primárním aromatem sladkého či sušeného ovoce.
Sekundární aroma vzniká ve chvíli, kdy víno kvasí. V celkovém dojmu z chuti vína je nejdůležitějším elementem. Odráží v sobě odrůdu použitých hroznů i jejich kvalitu. Aby však ve vínu zůstaly tyto látky zachovány, je třeba nechat víno kvasit pomalu a při nízké teplotě.
A jak je to s terciálními chutěmi?
Když chuť vína nenudí: Díky terciálním tónům vás překvapí každý doušek
Terciální chutě víno získává především během procesu dlouhého zrání, proto jsou typické pro archivní vína. Ve vínech, která jsou určena k rychlé spotřebě, se s nimi nesetkáte.
Stará vína jsou díky terciálním tónům dokonale komplexní – terciální chutě se harmonicky doplňují s těmi ostatními. Navíc se při koštování můžete neustále těšit z nově rozpoznaných chutí. Terciální tóny jsou zkrátka pomyslnou tečkou, která podtrhuje osobitost každého zralého vína.
Terciální chutě vznikají díky biochemickým procesům, ke kterým během zrání dochází mezi cukry, kyselinami a fenolickými sloučeninami. Díky tomu jsou některé primární a sekundární chutě zesílené, jiné naopak upozaděné. Může ale dokonce dojít i k jejich úplné přeměně. Víno se nechává zrát nejčastěji v lahvi nebo v dubovém sudu.
Tip: Víte, že si můžete nechat víno uzrát sami? Stačí pořídit takové, které má archivační potenciál, a poskytnout mu vhodné podmínky k nerušenému zrání. Za pár let se můžete těšit z terciálních chutí, které víno získalo díky vaší péči.
Terciální tóny mohou mít v chuti vína mnoho podob
Na finální charakter terciálních chutí má vliv celá řada aspektů. Kromě povahy primárních a sekundárních chutí záleží třeba i na kyselince a obsahu taninů a alkoholu ve vínu. Roli hraje rovněž způsob, kterým se víno nechává zrát.
Kyslík je ve vínu často zodpovědný za oříšková aromata. Mohou to být třeba tóny pečených arašídů, pražených mandlí a vlašských nebo lískových ořechů.
Pokud víno dozrává v dubových sudech, jsou oříškové tóny navíc doplněny o dřevitá aromata. Ve vínu si tak můžete vychutnat třeba terciální aroma cedru či nového koření.
V souvislosti se zráním vína se můžete setkat i se speciální metodou nazvanou Sur lie – „na kvasnicích“. Víno vyrobené za pomoci této metody dozrává na kalech, které vznikly během procesu kvašení. Aromatické sloučeniny, které z kalů vznikají, reagují se složením vína. V terciální chuti tak můžete ucítit tóny kvasinek, nebo dokonce čerstvý chléb. Nejčastěji se s víny vyrobenými pomocí techniky Sur lie setkáte v případě burgundských vín.
Chuť vína vynikne i díky správnému servírování
Chuti archivního vína prospěje, když ho nebudete servírovat ihned po otevření lahve. Aby předvedlo svoje terciální tóny v plné kráse, nechte ho nejdřív takzvaně „nadechnout“. Rozvinutí všech chutí při servírování vína napomůže i správně zvolená sklenice. Přečtěte si náš článek o tom, které sklenky na víno použít.
- Archivní vína do 20 let otevřete několik hodin před konzumací. Velká plná vína se nebojte otevřít klidně i 8 hodin předem. Provzdušnění můžete napomoci i tak, že víno před podáváním přelijete do karafy – dekantujete ho.
- Starší ročníky stačí otevřít hodinu až dvě před servírováním. Tato vína dekantovat nemusíte.
Tip: Hledáte opravdu originální dárek pro vinařského nadšence? Vsaďte na terciální chutě. Jejich povaha se liší i napříč víny ze stejného ročníku, takže je nikdy nelze dopředu odhadnout. Proto oslavenci věnujte dárkové balení několika archivních lahví. Dotyčný je může otevírat postupně a posuzovat nuance v terciálních tónech jednotlivých vín. S jejich výběrem vám pomůžou naše tipy, jak archivní víno jako dárek vybrat. Inspirovat se ale můžete třeba i v článku o nejlepších vínech světa.
Anebo archivním vínem udělejte radost sami sobě. Se zaznamenáním terciálních chutí, které v něm ucítíte, vám pomůže některá ze šikovných aplikací na víno. Jste v disciplíně hodnocení vín úplnými nováčky? Nevadí – v samostatném článku vás naučíme, jak můžete degustovat víno jako sommelier.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
