Od bobulí do lahve: Výroba vína v 5 krocích
Spousta milovníků vína se dříve či později začne zajímat o jeho výrobu. A jak by také ne?! Dobré víno se na stole neocitne jen tak náhodou a odhalit alespoň některé postupy spjaté s jeho vznikem je samo o sobě malým dobrodružstvím. Zveme vás proto na tajuplnou exkurzi.
Červené víno a bílé víno se liší nejen svou barvou, ale také výrobou. Než se k tomuto rozdílu však dostaneme, podíváme se nejprve na to, co mají při vzniku společného. Celý proces výroby vína od zpracování hroznů po lahvování vína se nazývá také vinifikace.
Výroba vína od O do L
Ptáte se, co je to za zajímavou abecedu? Pak vězte, že výroba vína se dá popsat v několika bodech začínajících právě těmito písmeny. Někteří odborníci do procesu zahrnují ještě předcházející sběr hroznů nebo etapy podrobněji rozepisují. Také my si o jednotlivých krocích povíme něco více. Pro pochopení základních postupů nám bude však stačit těchto pět pojmů:
1. Odzrnění
Prvním krokem, který by měl proběhnout co nejrychleji po sklizni, je oddělení tzv. třapiny od bobulí. Dochází při něm k porušení slupky hroznů a vzniká rmut. Při tomto procesu je potřeba hlídat, aby nedošlo k porušení jadérek, ze kterých by se do vína mohla dostat hořká chuť. Tato fáze se někdy nazývá také jako odstopkování spojené s drcením.
2. Lisování
Rmut se následně začíná lisovat. Snahou je dosáhnout maximálního množství moštu při zachování jeho nejvyšší kvality. Při výrobě vína se používají různé typy lisů, například vřetenový, hydraulický nebo pneumatický. Oddělené vylisované slupky se nazývají matoliny. Průměrná výlisnost hroznů se pohybuje okolo 70 %.
3. Kvašení
Kvašení neboli fermentace je ta část výrobního procesu, kdy kvasinky proměňují cukry na alkohol a do vzduchu se při tom uvolňuje oxid uhličitý a teplo. Mošt z vinné révy se tak stává vínem.
Kdyby vás zajímal chemický proces této přeměny, pak vypadá takto:
C6H12O6 (cukr) = 2 C2H5OH (alkohol) + 2 CO2 (oxid uhličitý) + teplo.
Kvašení vína může probíhat samovolně, ale častěji se k němu využívají speciálně oddělené kmeny kvasinek. Trendem je chlazení kvasícího moštu, aby jeho teplota nepřesáhla 18–20 stupňů Celsia, což napomáhá k uchování přírodních a aromatických látek.
Zejména u červených vín a komplexnějšího bílého vína se někdy provádí ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, kdy díky speciálním bakteriím dochází k přeměně kyseliny jablečné na chuťově měkčí kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.
4. Školení
Školení vína se skládá z několika sofistikovaných a důležitých operací, mezi které patří:
- stáčení – oddělení vína od usazených kvasnic,
- síření – přidání oxidu siřičitého kvůli zabránění oxidace,
- čiření – odstranění bílkovin a jiných nežádoucích látek,
- filtrace – odstranění kalových částic a mikroorganismů.
5. Lahvování
Už vám z toho jde hlava kolem? Nebojte, blížíme se k závěrečnému kroku, kterým je lahvování. Může probíhat za pomoci ruční plničky a zátkovačky – například u malých vinařů – nebo lahvovací linky. Před lahvováním ještě dochází ke kontrole vína z několika hledisek (obsah oxidu siřičitého, čistota, stabilita bílkovin a další).
Víte, že? Charakter vína určuje nejen jeho odrůda, zpracování a skladování, ale také terroir – přečtěte si, jak vinařská oblast ovlivňuje chuť vína.
Čím se liší výroba červeného vína od bílého
Zatímco výroba bílého vína probíhá tak, že se rmut v krátké době lisuje, u červeného se prokvasí spolu se slupkami. Právě v nich se totiž nacházejí potřebná barviva, která se při kvašení do rmutu extrahují. U některých bílých vín se můžeme s krátkým nakvášením také setkat. Záleží na jeho odrůdě i samotném vinaři, získat tak můžeme velmi dobré bílé víno.
A co růžové víno? Výroba růžového vína probíhá z modrých hroznů, které se v podobě rmutu nechají několik hodin proležet. Po částečném uvolnění barviva se v procesu pokračuje jako u bílého vína.
Když se řekne „zraje jako víno“
Zrání vína se uvádí někdy jako součást školení vína, často je mu však v odborných zdrojích věnována samostatná kapitola. Proto jsme si ho i my nechali na závěr. Víno se může skladovat a dozrávat v nerezových nádobách nebo v dřevěných sudech.
Známé pro tento účel jsou dubové sudy typu barrique, které dodávají vínu další chuťové a aromatické látky. Barikové sudy – původem z Bordeaux – mají objem 225 litrů a ke zrání vína se mohou použít jen třikrát, poté už slouží jako klasické nádoby bez přidané hodnoty.
Náš tip: Máte chuť na opravdu dobré červené víno? Zkuste lahev archivního vína. Poradíme vám také, jak udělat z archivního vína dokonalý dárek.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
