Jaký je rozdíl mezi archivním a mladým vínem?
Zajímá vás, proč se na otevření některých vín vyplatí čekat, zatímco jiná nejlépe chutnají krátce po opuštění své vinařské domoviny? V dnešním článku se dozvíte, jaké jsou rozdíly mezi vlastnostmi mladých a archivních vín.
Mladé víno pořídíte hned. Na archivní lahev počkejte alespoň tři roky
Ze všeho nejdříve si povíme, jak na dělení vín podle stáří pohlíží legislativa:
- Mladá vína jsou zákazníkům prodávána v průběhu stejného roku, ve kterém proběhla sklizeň hroznů pro jejich výrobu. Taková vína spotřebujte do dvou let od jejich lahvování.
- Archivní vína mohou začít být prodávána nejméně tři roky od sklizně.
Archivní vína jsou tím nejlepším, co mají vinaři k mání. Díky zrání v lahvi získávají oproti těm mladým něco navíc – dokonalou harmonii a komplexitu chuti.
Především některá červená vína si o delší zrání v lahvi dokonce přímo říkají. Pokud byste je pili mladá, pravděpodobně by vás překvapila jejich nahořklá chuť. Díky archivaci ale dojde ke zjemnění tříslovin, které mohou mít trpkou chuť na svědomí.
Jaké jsou hlavní rozdíly mezi mladým a starým vínem?
- Chuť: Stará vína mají díky terciálním chutím bohatší charakter než mladá.
- Aroma: Ve vůni archivních vín rozeznáte více aromatických variací.
- Barva: Zralá vína stárnutím nabývají i velmi tmavých odstínů.
- Podávání: Vína z archivu se vyplatí nejdříve provzdušnit, zatímco mladá vína je nejlepší podávat ihned po otevření lahve.
Chuť a vůně jako hlavní trumfy zralého vína. Pracuje totiž i při odpočinku v lahvi
V případě mladých vín si vychutnáte zejména jejich primární chutě. Mohou to být nejrůznější svěží ovocné či citrusové tóny. Aroma mladých vín bude spíše kyselejší a chuť může být díky vyššímu obsahu tříslovin lehce svíravá.
Archivací však dochází ke zjemnění tříslovin. Chuťová dimenze archivních vín je navíc díky dlouhému zrání obohacena o další elementy – terciální chutě a vůně. Ve vínu díky nim můžete při koštování cítit med, bylinky, koření či nejrůznější zemité tóny. Přitom jsou všechny chutě v dokonalé rovnováze. Starší vína jednoduše poskytují komplexnější chuťový zážitek než ta mladá. Naučte se degustovat archivní víno jako sommelier.
Jak terciální tóny vznikají? V průběhu archivace dochází skrze kvalitní korek k okysličování vína, a tím k neustálým biochemickým procesům mezi sloučeninami ve víně. Proto bude stejné víno z téhož ročníku chutnat v každém roce odlišně.
Tip: Jak se čas v chuti vína podepisuje, nejlépe posoudíte, pokud si pořídíte sadu stejných vín k archivaci a poskytněte jim ideální skladovací podmínky. Vína poté můžete otevírat postupně a hodnotit, jak se jejich chuťové vlastnosti časem mění.
Jak se liší mladá a stará vína odstínem barvy?
Zrání vína nemá vliv pouze na jeho chuť a vůni. Vlivem pomalé oxidace se vyvíjí rovněž jeho barva. A právě barva vína je zároveň první indicií, která prozradí, že máte čest s archivním exemplářem. Čím je totiž víno starší, tím má tmavší barvu:
- Barva mladých bílých vín se stárnutím mění ze světle zlaté po jantarovou. Představitele nejvíce tmavých archivních bílých vín hledejte mezi dezertními víny. Tmavá bývají také stará vína z odrůdy Chardonnay.
- Mladé červené víno s třešňovým odstínem nabývá dlouhým zráním i velmi tmavé rubínové tóny. Mezi nejtmavší červená vína se řadí archivní vína, vyrobená z odrůdy Syrah. V těsném závěsu za nimi stojí stará vína z odrůdy Cabernet Sauvignon.
Zralé víno nechte před podáváním nadechnout
Mladá vína nejlépe voní i chutnají ihned po otevření. Abyste si víno plně užili, po odzátkování lahve příliš neotálejte a víno ihned servírujte. Zbytečně dlouhé vystavení působení vzduchu má totiž za následek zploštění chuti vína.
Archivním vínům naopak před servírováním krátký pobyt na vzduchu svědčí. Proces provzdušňování vína se v sommelierském slovníku nazývá dekantace. Víno je před podáváním na chvíli přelito do dekantační nádoby, nejčastěji karafy. Dekantované víno se díky tomu takzvaně „otevře“ a při následné degustaci předvede všechny chuťové a aromatické úrovně v plné kráse. Dekantace se hodí především pro vína mladší 20 let – u starších ročníků nutná není.
Tip: Při podávání vína nezapomeňte na správnou servírovací teplotu. Není to nic složitého – doporučenou teplotu pro konkrétní víno často naleznete přímo na jeho etiketě.
Mladé víno z obchodu do archivu neukládejte
Mějte na paměti, že ne všechna vína jsou k archivaci vhodná. Taková vína si nejlépe vychutnáte, dokud jsou mladá. Archivní potenciál vína totiž závisí na konkrétní odrůdě, kvalitě hroznů i technologii výroby. Důležité je i to, jak se který ročník „povedl“. To záleží na náhodě v podobě počasí. Víno musí mít pro archivaci předpoklady i v podobě ideálního obsahu cukru, kyselinky a alkoholu. Alkohol funguje jako konzervant.
Víte, že vinařským benjamínkem každého roku je svatomartinské víno? Zrát se nechává pouhých pár týdnů.
Které bílé víno bude skvěle chutnat staré? Cukr napoví
Setkali jste se s tvrzením, že bílá vína se k archivaci nehodí? Nemusí to tak být. Posouzení archivačního potenciálu bílých vín se řídí stejnými pravidly jako v případě vín červených.
U bílých vín navíc ale platí, že čím jsou hrozny cukernatější, tím více se víno hodí k uložení do archivu. Své o tom ví vinaři z oblasti Sauternes – některé jejich vinařské kousky mohou ve sklepě ležet opravdu dlouho.
K Sauternes bývá občas přirovnáváno neméně slavné tokajské víno. Technologie výroby tokajského vína a vína Sauternes je totiž velmi podobná. Působením ušlechtilé plísně dochází ke scvrkávání hroznů. Tím se v bobulích koncentruje cukr. I zralé tokajské je důkazem, že bílým sladkým vínům zrání svědčí.
Zralé červené víno vyberte ze slavných představitelů
Obecně lze říct, že čím má modrá odrůda vyšší obsah extraktu a tříslovin, tím se výsledné víno více hodí k archivování. Díky vysokému obsahu extraktu má víno rovněž ideální obsah kyselin, které snižují riziko nežádoucího rozvoje mikroflóry ve víně. Také vyšší mineralita vína bývá příslibem, že jeho uložení do archivu neskončí fiaskem.
Výjimečně dobře se k archivaci hodí velká vína z odrůdy Nebbiolo. Není náhodou, že tato odrůda dává vzniknout jednomu z nejlepších vín z Itálie – Barolu. Zjistěte v našem článku, proč se Barolu přezdívá „víno králů“.
Vhodné k archivaci jsou ale třeba i červená vína z odrůd Sangiovese, Cabernet Sauvignon nebo Merlot.
A na závěr jeden praktický rozdíl mezi mladým a archivním vínem. Mladé víno je vděčným dárkem k jakékoliv příležitosti. Pokud však dotyčnému věnujete archivní lahev, svůj dárek v podobě vína posunete o úroveň výš. Využít můžete číselnou symboliku ročníkových vín – například pořízení 30 let starého vína pro 30letého oslavence.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
