Jak degustovat víno jako sommelier: Metody ochutnávání vína
A je to tady… Číšník vám při slavnostní večeři nalévá víno a vyzývá vás k ochutnání. Pokud nejste zrovna profesionální sommelier, možná trochu zaváháte. Ničeho se ale nebojte, po přečtení našeho článku už budete příště vědět, jak na to se vší noblesou. Degustace vína může začít!
S ochutnávkou vína se nemusíte setkat jen ve zmíněné restauraci, ale třeba také přímo u vinaře, na pobytu spojeném s degustací vín, u přátel na oslavě – anebo můžete vybraná vína poznávat v klidu domova o samotě. Degustační základy se vám tedy mohou hodit častěji, než se na první pohled zdá. Pojďme na ně…
Ochutnávka vín ve správném pořadí
Degustátor nebo sommelier může dostat k ochutnání v jedné sérii dokonce 12 až 15 vzorků vína. To je však zároveň maximální počet, který by neměl být překračován. Jako první před samotnou degustací je důležité správné seřazení vín, a to takto:
- od suchého přes polosuché, polosladké až po sladké;
- od bílého přes růžové po červené;
- podle stáří od nejmladšího po nejstarší;
- nejdříve nearomatické, pak aromatické;
- nejdříve jakostní, pak přívlastkové;
- od šumivého přes tiché, fortifikované až po sladké apod.
Ochutnávka vína by měla proběhnou také při jeho správné teplotě. Pro většinu bílých vín je to 9–11 °C, růžových 11–13 °C a červených 14–16 °C (s menšími či většími odchylkami podle konkrétního druhu vína).
Víte, že?
Degustační sklenice má tvar daný normou a je ze skla nebo polokřišťálu. V horní části je užší, v dolní je baňatá, aby byl čichový vjem co nejvíce optimální.
Degustace vína všemi smysly
Při degustaci vín zapojíte všechny smysly, i když některé jen okrajově a jiné naopak naplno.
- Zrak – prohlédnutím proti bílému pozadí hodnotíme vzhled vína, zejména jeho barvu, lesk, viskozitu nebo třeba také perlivost. Podle barvy vína, respektive odstínu a tónu, se určuje především jeho stáří.
- Čich – ač se to nezdá, nos nám pomáhá hned dvakrát. Nejprve hodnotíme přímou vůni a podruhé aroma, které se vytváří při ochutnávání vína, a k čichovému orgánu doputuje díky jeho propojení s ústy.
- Chuť – ústa a jazyk hodnotí víno nejen podle základních chutí (sladká, kyselá, slaná, hořká), ale zkoumají též jeho perlivost, kulatost, viskozitu, hustotu a další vlastnosti. Po spolknutí případně vyplivnutí vína vyčkáváme ještě na tzv. dochuť.
- Sluch – uši využijeme opravdu jen okrajově, odborníci je nastraží ve chvíli, kdy z vína uvolňujeme zátku. Otevření vína by nemělo být slyšet.
- Hmat – tento smysl nám neslouží k přímému kontaktu s vínem, ale je ho potřeba při správném úchopu sklenice a rázném, ale přesto opatrném zakroužení vínem uvnitř.
Chuť a vůně jsou velmi komplexní vlastnosti a k procvičení jejich vyjádření slouží pomocné tabulky s desítkami výrazů. Důležité je také zmínit, že zatímco výraz aroma používáme u mladého vína, slovo buket přiřazujeme k vínům starším.
Jak degustovat víno krok za krokem
Nyní se dostáváme k samotnému procesu degustace. Jako první uchopte sklenku za dolní část nohy, mírně ji nakloňte a proti bílé stěně ideálně za přirozeného světa můžete zhodnotit čistotu a intenzitu barvy vína.
Před zakroužením sklenice můžete k vínu poprvé přičichnout, možná zachytíte rychle vyprchávající vůně. Po zakroužení pak sledujte, jak víno stéká po stěnách sklenice. Vyšší obsah alkoholu nebo cukru vám prozradí zvýšená viskozita vína. Kroužení probíhá u praváků proti směru hodinových ručiček.
Nyní je ten správný čas na intenzivní přičichnutí. Čicháme ke vnitřnímu kraji sklenky, neboť v jejím středu se silněji uvolňuje alkohol. Ke stejnému vínu bychom neměli přičichávat dříve než po minutě. Neměli bychom spěchat, protože právě tady můžeme odhalovat odrůdu, typ a hlavně kvalitu vína.
Na závěr nás čeká ochutnání. Do úst by měl přijít pouze malý doušek vína, které poválíme na jazyku, abychom zapojili všechny chuťové pohárky. Poté je potřeba přes víno nasát ústy ještě trochu vzduchu, abychom zintenzivnili uvolnění prchavých látek. Dohromady by víno nemělo být v ústech déle než několik sekund.
Po spolknutí nebo vyplivnutí vína ještě sledujeme jeho dochuť. Před dalším vzorkem je třeba neutralizovat chuť čistou vodou.
Sommelier to nemá jednoduché
Sommelier měl původně na starosti zejména perfektní servis vína, ještě před tím odpovídal za přípravu a obsluhu u stolu. V současné době je nutné, aby uměl víno také zhodnotit a na základě toho co nejlépe poradit zákazníkům.
Připravujeme-li se k degustaci, musíme brát v potaz některé ze sommelierských zásad: nejíst v průběhu degustace (před ní se vyhnout výrazným či pálivým pokrmům, nekouřit, nepít horké nápoje), soustředit se, nepít víno rychle, nepoužívat silné parfémy, zapomenout na předsudky a osobní preference.
Z hlediska prostředí pak vybrat čisté, světlé místo bez vůní a zápachů, se stabilní teplotou okolo 22 stupňů Celsia, kde nás nebudou rušit žádné zbytečné podněty.
Profesionální degustátor si musí své vjemy také dobře zapamatovat a slovně je vyjádřit podle dané terminologie. Hodnocení vín se poté zapisuje do speciální tabulky podle zvoleného bodového systému.
U archivního vína se můžete těšit na objevování terciálních chutí a vůní, které vznikají při dlouhodobém zrání v lahvích. Tak směle do toho!
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
