Servírování vína: Jaké víno k rybě nebo k huse
Snoubení vína s pokrmy je umění někdy až na hranici alchymie. Vyžaduje řadu znalostí a zkušeností, které nelze nijak obejít. Pojďme společně nahlédnout pod pokličku šéfkuchařům i someliérům a představit si recept na párování vína s jídlem. Vše začíná několika základními principy.
Kombinování vína a jídla může být zábavou i hrou, která má však jasně daná pravidla. Na druhou stranu byste se při něm neměli bát experimentování a klidně dát prostor své fantazii. Zachutnala vám neobvyklá kombinace, kterou žádné příručky nedoporučují? I to se může lehce stát a vůbec to nevadí! Pokud vás však čeká složitější servírování vína s jídlem poprvé nebo očekáváte vzácnou návštěvu, držte se tradičních poznatků.
Jaké víno k jídlu aneb 5 tipů na úvod
- Výběrem vína k jídlu se snažíme dosáhnout harmonie chutí dvojím způsobem. Víno můžeme zvolit tak, že působení chutí vzájemně doplňujeme na základě podobnosti a násobíme, nebo je naopak stavíme do kontrastu a chutě vyvažujeme. V praxi to pak vypadá tak, že tučný pokrm můžeme podpořit výrazným suchým vínem, nebo ho zmírnit lehčím suchým vínem a nechat tak vyniknout výrazný pokrm. Obojí může být správné.
- Rozhodování, jaké víno k jídlu zvolit, vám může usnadnit vizuální stránka pokrmů. Velmi zjednodušeno řečeno – napoví vám i barva jídla. Příkladem je bílé maso, např. kuřecí (servírované v jemné úpravě), světlé omáčky, některé druhy sýrů, ke kterým vybíráme bílé víno, a opakem maso červené (nachystané ve výrazných podobách), pikantní klobásy a uzeniny nebo třeba zvěřinové polévky, ke kterým se ve většině případů hodí červené víno.
- Další doporučení se vztahuje k lehkosti a plnosti pokrmů. Tady obecně platí, že k lehkým jídlům servírujeme lehká bílá vína a k těžším a vydatným jídlům nabídneme plnější bílá vína nebo červená vína. Kořeněná jídla snesou výrazná, aromatická vína. Sladké pokrmy nestavíme do kontrastu, ale doplňujeme je sladkým vínem.
- Často se může stát, že vás překvapí rafinovanost jídla nebo celého menu. Jak v tomto případě postupovat? Nejprve se podíváme na složení jednotlivých pokrmů – maso, zelenina apod. Následně přihlédneme ke koření a důležitou roli hraje také omáčka, která dokonce rozhoduje o výběru vína před masem (a to i v případě omáček na těstoviny). U zeleninových salátů se zase rozhodujeme podle chutí obsažených v dresingu.
- Pokud budeme nabízet různá vína během celého menu, měli bychom se držet zásad, které platí pro degustaci vín. Obecně připomínáme, že přednost mají bílá vína před červenými, mladá před vyzrálejšími, lehčí vína před těžšími a suchá vína před sladkými víny. Zajímá vás více? Přečtěte si článek Jak degustovat víno jako sommelier.
Poslední bonusový bod se týká přípravy jídla a způsobů, jakými můžeme na první pohled stejnou surovinu nabídnout jako různorodý pokrm. Právě to je také důležitým okamžikem pro výběr toho správného vína. Čtěte dále…
Jaké víno se pije k rybám? Poradíme vám!
Příkladem k výše uvedenému jsou rozmanité druhy a zpracování ryb: od dušené tresky po uzenou makrelu. Na otázku „Jaké víno se hodí k rybě?“ tak můžete dostat různé odpovědi. Obecně se k rybám a darům moře hodí bílá vína, jsou ale výjimky, které potvrzují pravidlo. Pokud si totiž dopřejete například grilovaného tuňáka, můžete ho bez obav zkombinovat s lehkým červeným vínem.
U mořských ryb byste se měli vyvarovat vín s vysokým obsahem tříslovin, neboť ty v kombinaci se solí vyvolávají v pokrmech hořkou chuť. Váháte, jaké víno k sushi, krabímu nebo krevetovému koktejlu? Zkuste suchá bílá vína s náznakem svěžesti, a nic nezkazíte! Tuňáka nebo lososa znamenitě doplní růžová a lehčí ovocná vína.
Jaké víno k lososu?
Rozmanitost chutí se u lososa nezapře. Párovat ho můžete jak s bílým, tak červeným vínem. Neplatí proto u něj pravidlo „bílé k rybě a červené k masu”. Volbou lehkého červeného vína neuděláte chybný krok. Zejména mladší ročníky Rulandského modrého nebo Dornfelder chuť lososa podtrhnou.
Lososa znamenitě doplní také růžová a lehčí ovocná vína. Z bílých vín vsaďte na Chardonnay, Sauvignon Blanc nebo Ryzlink. Pro zpestření chutí se nebojte sáhnout po šampaňském – mile vás překvapí bublinkami.
Jaké víno ke kapru?
Pokud se zajímáte o to, jaké víno se hodí k rybě, určitě přemýšlíte, jaké víno zvolit ke kapru. U štědrovečerní večeře by nemělo chybět suché nebo polosuché bílé víno, které pokrm doplní. Správnou volbou proto bude Ryzlink, Sauvignon nebo typicky šumivé víno.
Co se týče přípravy rybích pokrmů, pak doporučujeme:
- pro syrové ryby suché šumivé nebo tiché bílé víno
- pro vařené ryby a dušené bílé maso – suché bílé víno
- pro smažené a grilované ryby pak plnější bílé víno (nebo lehké červené víno, které se hodí například i k úhoři).
Podává se tradiční česká kuchyně. Jaké víno k huse a ke kachně?
Ačkoli husa a kachna patří mezi drůbež, s obecnými pravidly pro drůbeží maso si na ně nepřijdete. V tradiční české úpravě je totiž zařazujeme do stejné skupiny jako například skopové, zvěřinu či maso pernaté zvěře.
Takže… Jaké víno k huse servírovat? Půjde o plné vyzrálé červené víno, s tím, že čím je maso tmavší a jeho úprava těžší, tím vyzrálejší víno zvolíme. Z odrůd se nabízí Svatovavřinecké, Frankovka, Modrý Portugal, Rulandské modré, Dornfelder nebo třeba Cabernet Sauvignon.
Jaké víno ke kachně? Podobně jako u husy i ke kachně zvolíme červené víno s vyšší kyselinkou. Ta bude kompenzovat tento tučný český pokrm. Z odrůd vinné révy je Rulandské modré jasnou volbou. Zkuste dát šanci také Rulandskému šedému nebo Svatovavřineckému. Možná vás příjemně překvapí.
Jaké víno k vepřové panence?
Vepřová panenka patří podobně jako husa s kachnou mezi tučná jídla. Jaké víno k vepřové panence zvolit se však odvíjí od jeho úpravy a ochucení. Pokud bude panenka kořeněná a připravená na grilu, sáhněte po červeném vínu s vyšším obsahem alkoholu. Z odrůd vybírejte Rulandské modré, Cabernet Sauvignon nebo Dornfelder.
Možná dáváte přednost bílému vínu a ani u vepřového masa se ho nechcete vzdát. Naprosto v pořádku, protože k pečené vepřové panence můžete servírovat i suché bílé víno. Nešlápnete vedle se Chardonnay, Veltlínským zeleným nebo Ryzlinkem.
Jaké víno k sýrům?
Při výběru vína k sýru se musí mít člověk na pozoru. Může se stát, že budete mít v ústech hořkou pachuť a gurmánský zážitek bude tentam. Obecné zásady pro párování sýrů k vínům zní:
- Čerstvé sýry párujte se svěžími bílými víny.
- Hutné a zralé sýry doplňte sladkými víny.
- Sýry s bílou a modrou plísní doprovodí červená vína.
- Polotvrdé až tvrdé sýry servírujte se suchými bílými víny.
- Kozí a ovčí sýry kombinujte s ovocnými a růžovými víny.
Jaké víno k sýrům je daleko širší a komplexnější téma. Pokud vás zajímá, jaké víno patří k vašemu oblíbenému sýru, přečtěte si článek, který popisuje konkrétní tipy na různé kombinace.
Víno na talíři: Tři rady závěrem
Používáte víno při přípravě daného pokrmu? Pak by mělo být kvalitní, protože to samé byste měli k podávat i při následné konzumaci.
K některým jídlům se víno vůbec nedoporučuje. Jsou to například vejce, zmrzlina, čokoládové polevy nebo pokrmy s obsahem octa.
K místní specialitě nabídněte místní víno s příběhem a máte vyhráno!
Máte v podávání vín k vybraným pokrmům trochu jasněji? Téma je samozřejmě daleko širší a samostatnou kapitolou jsou pak třeba sýry. Těšte se zase někdy příště na blogu.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
