Co jsou siřičitany a proč jsou ve víně potřeba?
Řada vinařů se snaží obsah siřičitanů ve víně snižovat, přesto jsou ve zdravé míře potřeba z mnoha důvodů. V článku vám prozradíme, jaké konkrétní úlohy siřičitany při výrobě vína zastávají. Nabídneme vám i tipy na luxusní vína s nízkým obsahem siřičitanů.
Proč jsou siřičitany ve víně nutné?
Siřičitany jsou soli kyseliny siřičité. Ta vzniká rozpouštěním oxidu siřičitého ve vodě. Za obecným pojmem siřičitan se schovává celá řada látek – třeba siřičitany sodné, draselné či vápenaté. Nemusí jít přitom výhradně o uměle vytvořenou látku, takzvané „éčko“. Siřičitany jsou součástí lidského organismu a přirozeně se vyskytují i v běžných potravinách, třeba v zelenině.
Při výrobě vína pomáhají siřičitany mnoha způsoby:
- Mají antibakteriální účinky. Zabraňují množení bakterií a kvasinek, které by mohly víno zkazit.
- Díky nim může vinař regulovat proces kvašení.
- Svými antioxidačními účinky chrání aroma a barvu vína.
- Ve vínu mají funkci konzervantu a stabilizátoru.
- Oxid siřičitý je pro své dezinfekční účinky používaný i k čištění sudů a vinných sklípků.
V každém případě však platí, že by víno mělo obsahovat pouze nezbytné množství siřičitanů – takové, které vínu prospívá. Zbytečně vysoké množství siřičitanů může totiž upozadit přirozenou chuť a aroma vína. A citlivějším jedincům může konzumace vyššího obsahu siřičitanů dokonce způsobit zdravotní potíže.
Jak síření vína probíhá?
Přidání siřičitanů po rozemletí hroznů zabrání nechtěné oxidaci vína. Dále jsou siřičitany do vína přidávány před samotným procesem kvašení. Tím dojde k potlačení divokých kvasinek, které se přirozeně nacházejí v hroznech. Teprve potom může vinař fermentovat víno pomocí potřebných vinařských kvasinek.
Siřičitany používané ve vinařství mají několik podob:
- Sirné plátky (takzvané knoty), které se zapálí a zavěsí do uzavřeného sudu. Do něj se poté přidá víno, které do sebe oxid siřičitý začne absorbovat. Dávkování je poměrně nepřesné, proto se sirné plátky využívají spíše pro síření rmutu či moštu. Sirné knoty se používají i pro dezinfekci sklepních prostor.
- Pevný disiřičitan draselný, který se nejprve nechá rozpustit v menším množství vína. To je posléze přimícháno do zbytku. Tato forma siřičitanu však vyžaduje speciální skladovací podmínky.
- Kapalný oxid siřičitý, který umožňuje přesné a pohodlné síření prostřednictvím tlakové lahve s dávkovačem.
Jaké množství siřičitanů může víno obsahovat?
Údaj o obsahu siřičitanů by měl být vždy uveden přímo na etiketě vína. Maximální povolené množství oxidu siřičitého je pro vína dáno zákonem.
- Vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 gramů na litr:
- Bílá vína mohou obsahovat maximálně 200 mg SO2 na litr.
- V červených vínech je obsah siřičitanů povolen do 150 mg/l.
- Vína, která obsahují více než 5 g zbytkového cukru na litr mohou mít 250 až 300 mg SO2 na litr vína.
- Ledová a slámová vína mohou obsahovat až 400 mg oxidu siřičitého na litr vína.
Červené víno obsahuje méně siřičitanů
Zřejmě jste už zaslechli, že červená vína jsou na tom s ohledem na množství oxidu siřičitého o něco lépe než bílá. Červená vína mají nižší obsah siřičitanů hned z několika důvodů:
- Nejsou tolik náchylná k oxidaci.
- Obsahují tanin, který má sám o sobě stabilizační účinky.
- Téměř všechna červená vína procházejí při výrobě jablečno-mléčným kvašením, které napomáhá bakteriální stabilitě výsledného vína.
- Suchá červená vína obsahují přírodní antioxidanty ze slupek, se kterými se nechávají fermentovat.
Tip na červené víno s nízkým obsahem siřičitanů
Ve vinařství Château Saint-Hilaire se pohybuje obsah oxidu siřičitého pouze kolem 75 mg na litr vína. Pokud počasí dovolí a sklizeň hroznů probíhá za suchých a teplých dnů, přidávají vinaři navíc siřičitany do vína až při úplném závěru jeho výroby. Tím zajistí, že se výsledné víno nezačne kazit.
Siřičitany v bílém víně
Už víte, že bílá vína obsahují zpravidla vyšší koncentraci siřičitanů. Čím je to způsobeno?
- Šťáva z hroznů nepřichází při kvašení do styku se slupkami. Proto bílá vína nemohou obsahovat přírodní antioxidanty, které jsou ve slupkách obsaženy. Jsou tak náchylnější k oxidaci.
- Bílá vína kvasí kratší dobu. Proto obsahují více cukru, který „chutná“ řadě bakterií. Díky siřičitanům se však bakterie nemohou rozmnožovat a víno tak znehodnotit. Zároveň by vína s vyšším zbytkovým cukrem mohla začít sekundárně kvasit v lahvi. I tomu zabraňují siřičitany.
- Siřičitanům vděčí bílá vína za svou svěžest, květinová aromata a krásnou barvu.
Existují však i bílé výjimky. Některá suchá vína, jako třeba Chardonnay, mají vyšší obsah tříslovin. Proto mohou obsahovat méně siřičitanů než ta sladší.
Tip na bílé víno s nízkým obsahem siřičitanů
Vinaři z italského vinařství Tenuta di Corte Giacobbe nepoužívají pro výrobu svých vín zbytečně vysoký obsah siřičitanů. Díky tomu jsou v jejich vínech zachovány přírodní chutě a vůně. Nízký obsah siřičitanů používají pro zajištění dlouhodobé kondice vína. Ochutnáte třeba jejich Soave?
Siřičitany a šumivé víno
Máte rádi bílé víno a hledáte alternativu s nižším obsahem siřičitanů? Vyzkoušejte šumivé víno, které kvasilo v lahvi. Přítomné bublinky totiž napomáhají snížení rizika oxidace vína, a proto tato vína mají zpravidla nižší obsah siřičitanů.
Tip na šumivé víno s nízkým obsahem siřičitanů
Ve francouzském vinařství Champagne Bouché jsou siřičitany použity pouze při procesu druhotného kvašení, aby nedocházelo k oxidaci vína. Jejich šampaňská obsahují pouhých 30 mg SO2 na litr vína.
Existuje víno úplně bez siřičitanů?
Výrazně nižší obsah siřičitanů mají vína, která zrála ležením na kalech, jež vznikly v procesu kvašení. Tato metoda se nazývá také Sur lie.
Metoda Sur lie bývá při výrobě vína tradičně používána v Burgundsku. Rozpouštěním buněčné stěny kvasinek, které jsou hlavní složkou kalů, se do vína uvolňují látky, které fungují jako stabilizátory a antioxidanty. (V samostatném článku si můžete přečíst, jak zrání na kalech ovlivňuje terciální chutě vína.) Metoda bývá často kombinována s jablečno-mléčným kvašením, díky kterému může vinař obsah siřičitanů ještě o něco snížit.
Obě výše zmíněné metody napomáhají množství siřičitanů výrazně redukovat. Pokud však hledáte tip na kvalitní archivní víno úplně bez siřičitanů, tak vás zklameme – takové totiž neexistuje. Už víte, že stará vína siřičitanům vděčí za uchování všech svých delikátních chuťových tónů. Zkušený vinař jich však potřebuje k výrobě kvalitních vín jen minimální množství. Přesvědčte se sami a pořiďte některé luxusní víno z naší nabídky.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
