Kupáž: Tajemství výroby dokonalých vín
Na pomyslném trůnu výroby perfektně harmonických a komplexních vín sedí Francie a její technika kupáže. Právě díky kupáži v sobě zdejší slavná vína snoubí to nejlepší z toho, co nabízí odrůdy hroznů. Poznejte umění mísení vín v dnešním článku.
„Assemblage“, „coupage“, „cuvée“? Krátká lekce francouzštiny pro samouky
Pro označení procesu, při kterém dochází k mísení vín (jejich scelování), existují ve francouzštině hned dva termíny: „coupage“ a „assemblage“. Pojďme si je nejprve krátce objasnit.
- Při kupáži jsou vína mísena výhradně za účelem zvýraznění použité základní odrůdy. Obsah přidaných vín přitom nesmí přesáhnout 15 % celkového objemu výsledného vína.
- Asambláž je také proces mísení několika druhů vín. Na rozdíl od kupáže však jejich vzájemný poměr není striktně stanoven, a proto při asambláži vznikají úplně nové druhy vín.
Jak scelování vín probíhá? Hotová odrůdová vína se smísí a následně se ještě nechávají dále kvasit společně. Výsledný produkt poznáte nejčastěji tak, že na etiketě ponese označení „cuvée“. Prozkoumat můžete i náš samostatný článek o cuvée.
Proč vlastně vína mísit? Kupáž dává vzniknout výjimečným vínům
Scelování vín provází člověka od chvíle, kdy začal pěstovat a zpracovávat vinnou révu. Už starověcí vinaři dobře věděli, že mísení vín přináší výslednému produktu řadu benefitů:
- Zvýraznění barvy, chuti i charakteru základního vína.
- Každá z odrůd předá finálnímu vínu své unikátní vlastnosti.
- Snížení kyselinky a vyvážení cukrů i alkoholu.
- Výsledné víno je díky kupáži dokonale harmonické a komplexní.
Kupáž vína je třeba provádět s rozmyslem
Podle tradičních francouzských vinařských zákonů mohla být v minulosti vzájemně mísena výhradně červená vína. Tento požadavek ale už neplatí, a tak mohou být scelována i odrůdová bílá vína.
Ve vinařské historii neměla zpočátku růžové vyhlídky ani růžová vína. Červená a bílá vína mohla být vzájemně mísena výhradně v Champagne, a to za účelem výroby růžového šampaňského. Možná jsme vás teď lehce zaskočili: Z návštěvy vinného sklípku nebo díky našemu článku o výrobě vína víte, že růžové víno se vyrábí nikoliv smísením červeného a bílého vína, ale vyluhováním modrých slupek v moštu. To však platí pro tichá růžová vína, nikoliv pro ta šumivá.
Která vína se pro kupáž nejlépe hodí?
Mísení vín nemusí probíhat výhradně v rámci jednotlivých odrůd, jak se může laikovi na první pohled zdát. Vína, která jsou vzájemně mísena, se často liší v celé řadě dalších aspektů:
- Vína mohou být z jedné odrůdy, ale z různých vinic – dokonce i z odlišných vinařských oblastí.
- Mohla zrát v různých typech sudů.
- Vína mohou být sklízena v různých obdobích vinobraní.
- Scelená mohou být i vína různých ročníků.
Zkušený vinař se nejprve musí pečlivě rozhodnout a předvídat, která vína se po scelení budou harmonicky doplňovat. Přitom nestačí brát v úvahu výhradně vlastnosti jednotlivých vín před jejich smísením. Vyváženost výsledného vína se totiž vyvíjí ještě během sekundárního kvašení již smísených vín. Obě techniky, kupáž i asambláž, jsou tak opravdovým vinařským uměním.
Kupáž a slavná vína: Která cuvée musíte ochutnat?
Typickým představitelem kupáže je věhlasné šampaňské. A není divu: Už víte, že pro výrobu šumivých vín se technika kupáže používala od počátku.
Jak se jediné povolené odrůdy pro výrobu nejslavnějšího šumivého představitele z Champagne odrážejí v jeho charakteru?
- Pinot Noir dodává výslednému vínu sílu a aroma červeného ovoce.
- Pinot Meunier doplňuje víno o kulatost a intenzivní ovocné tóny.
- Díky použití odrůdy Chardonnay je víno jemné a elegantní. Víno obohacuje o citrusové tóny a mineralitu.
Mistry kupáže hledejte třeba ve vinařství Champagne Bouché. Mísení vín zde probíhá na úrovni jednotlivých odrůd, ale i ročníků a lokalit, ze kterých vína pocházejí.
Pokud jsou v daném roce hrozny vyzrálejší, přidají zdejší vinaři do směsi vyšší podíl Chardonnay. To dodá výslednému vínu na eleganci. Naopak pokud hrozny nestihly tolik dozrát, ovocné tóny „dožene“ vyšší obsah vína z odrůdy Pinot Noir. A výjimečně povedený ročník dává vzniknout luxusnímu ročníkovému šampaňskému vínu.
Ochutnáte dokonale vyvážené šampaňské víno z vinařství Champagne Bouché?
Výjimečná cuvée se rodí i ve francouzské oblasti Bordeaux. Většina zdejších červených vín je vyráběna z kombinace odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc.
- Cabernet Sauvignon dodává vínu výraznější třísloviny a sílu.
- Merlot tyto třísloviny ve výsledném vínu zjemňuje, víno zakulacuje a dodává mu svěžest.
- Cabernet Franc víno doplňuje o kořenité aroma a nádhernou barvu.
I když královnou v mísení vín je bezpochyby Francie, pozadu nejsou ani některá italská vinařství. Ve vinařství Tenuta di Corte Giacobbe všechna vína v průběhu výroby cuvée pečlivě degustují a hledají ideální shodu mezi víny, která následně smísí. Při kupáži občas používají i vína z odrůdy Petit Verdot, která víno obohacuje o další kořenité dimenze. Pro vinařskou oblast je navíc charakteristickým představitelem.
Tip: Čeká vás oslava narozenin nebo třeba chystáte posezení s přáteli či rodinou? Připravte si pro své hosty originální zábavu v podobě společné degustace vína. Nezapomeňte si předem prostudovat, při které teplotě víno nejlépe servírovat. Vyberete třeba cuvée ze světově proslulých vín?
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
