Při zrání v dubových sudech víno dýchá
Zajímá vás, jak kvalitní dubové sudy přispívají k dokonalé chuti a aromatu výsledného vína? Prozradíme vám to v dnešním článku. Mimo jiné zjistíte třeba i to, proč tradiční technologie pro zrání i uchovávání vína zůstává po tisíciletí nepřekonána.
Když sudy na víno, tak rozhodně barikové
Barrique je francouzské označení pro dubový sud na víno. Ve výrobě bariků od počátku 19. století dominují právě Francouzi. Typicky má objem 225 litrů, v Česku se však setkáte s barikovými sudy i jiných objemů.
Dubové sudy se před použitím vypalují dřevěným uhlím. To se ve vínu odráží v podobě specifických vůní i chutí a obohacuje ho o třísloviny. Vypalování dřeva navíc napomáhá vytvoření hygienického prostředí pro zrání vína.
Že víno zrálo v dubovém sudu poznáte nejčastěji podle informace na etiketě. Pro některé zahraniční oblasti se však zrání v bariku považuje za samozřejmost. Konkrétní technologie pro výrobu vína, a tedy i použití barikového sudu, je totiž stanovena apelačními předpisy.
Pro výrobu řady vín je dokonce zrání v sudu nezbytným požadavkem. Definovaná je i doba, po kterou víno v sudu musí zrát, aby z něj získalo své typické aroma. Třeba takové Barolo musí v dubovém sudu odpočívat nejméně 18 měsíců. A slavné Brunello ještě déle – dokonce dva roky.
Sud na víno jako chuťová paleta vinařů
Dřevo je tvořeno třemi základními složkami – ligninem, celulózou a hemicelulózou. Během procesu spalování se tyto složky přeměňují na látky, kterým archivní vína vděčí za řadu terciálních chutí a vůní. Například celulóza a hemicelulóza jsou složité cukry, které při vysokých teplotách karamelizují – do vína tak předávají příjemné karamelové nebo mandlové tóny.
Vinař si sám může zvolit způsob vypálení dřeva podle toho, jaké konkrétní chutě si přeje prostřednictvím sudu do vína předat:
- Lehce opálený sud obohatí chuť vína zejména o dřevité tóny a aroma kokosu či vanilky.
- Středně opálený sud poskytuje vínu jemná oříšková a dřevitá atomata. Vanilkové tóny ve vínu jsou oproti zrání v méně opáleném sudu intenzivnější.
- Značně opálený sud dodá vínu intenzivní kořenité a kouřové variace. Vanilkové aroma je však spolu se silnějším opálením sudu upozaděno.
Zrání vína v dubových sudech se řídí jasným pravidlem: Třikrát a dost!
Pro uložení vína se barikové sudy mohou použít pouze třikrát. Vícekrát použitý sud by už totiž vínu nepředal téměř žádné aromatické látky. Zároveň platí, že nejvíce koncentrované chutě jsou ve dřevě před prvním použitím sudu. S každým použitím víno tato aromata odebírá.
Služba sudu po třetím použití ale zdaleka nekončí! Dojde pouze ke změně obsahu, který v sobě uchovává. Aroma vína, které v sudu zrálo, je následně využito při výrobě rumů či whisky.
Jaké dřevo se používá pro sudy na víno? Není dub jako dub
Různé druhy dubů poskytují dřevo různé kvality a vlastností. Navíc se na charakteru dřeva podepisuje i klima, ve kterém dub roste. Obecně platí, že nejkvalitnější je dřevo dubu z chladnější oblasti. Zde rostou stromy pomaleji a jsou silnější. A úplně ideální je, pokud duby rostou těsně vedle sebe – stromy jsou díky tomu hezky rovné. I tak zdánlivá drobnost, jakou je sud ze dřeva symetrického dubu, se totiž promítá do kvality vína, které v něm zraje.
- Americký dub obsahuje celou řadu aromatických látek. Víno, které zrálo v sudu z amerického dubu, se může pyšnit plností a intenzivním aromatem.
- Sudy z kavkazského dubu zase dokážou podpořit svěžest bílého vína. Pro jeho uchovávání jsou také nejčastěji využívané.
- Rozšířené jsou i sudy ze slavonského dubu. V takových zraje třeba věhlasné Barolo.
- Dřevo z francouzského dubu je pak vhodné k výrobě sudů pro zrání bílých i červených vín.
Sudy ovlivňují chuť a kvalitu vína. Hlavní roli hraje kyslík
Víno během svého zrání prosákne do tří vrstev dřeva. Každá z těchto vrstev přitom uvolňuje do vína jiné aromatické látky. A k jakým změnám ve vínu během jeho zrání v dubovém sudu dochází?
První příčku drží oxidace. Kyslík totiž ovlivňuje veškeré procesy, které ve víně probíhají. Do vína se dostává díky poréznosti dřeva i mezerami mezi dýhami. V případě červených vín kyslík pomáhá udržet a prohloubit intenzitu jejich barvy a zjemnit taniny. Rozvíjí se rovněž komplexita a buket výsledného vína.
V dubových sudech dozrává například slavné Brunello di Montalcino. Přečtěte si o jeho historii i způsobu výroby v našem článku o Brunellu.
Která vína se hodí ke zrání v dubových sudech?
Výjimečně vhodné jsou aromatické odrůdy bez ovocných tónů. Hrozny by měly být dostatečně vyzrálé, aby nad charakterem výsledného vína nepřevládly dřevité tóny.
Už víte, že barikové sudy dodávají vínu aroma a celkovou harmonii. Z nekvalitních hroznů však delikátní produkt vytvořit nesvedou. Zrání v dubových sudech podpoří takové vlastnosti, kterými víno disponuje v určité míře už od počátku. Celý příběh výroby dokonalého vína tak začíná už na samotné vinici. Poznejte v samostatném článku, jaký vliv má na chuť vína terroir.
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
